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北京的涮羊肉

作者:王宏丞  发布时间:2014-12-18 11:30:04


    作为一个北京人,跟各地朋友交往时虽然在很多方面多少有一点心理优势,首都,文化中心,政治中心种种,但最常被诟病的就是食物,而且总是完败。扬州上海广州贵阳的朋友,随便一顿晚饭拍个照,就丰富得让北京人流口水。现在北京虽然引进了各地餐饮,但多少不够地道,主要是食材不行,调料不正宗。说起真正的北京特色的饮食,感觉只有烤鸭和涮羊肉两项是能将就拿出手的。关于烤鸭,据说广东有个县有个“书记烧鹅”,远近闻名。该经营者书记一直无限向往北京烤鸭,阴差阳错一直没机会吃到。后来有人给他带了一只北京烤鸭,书记吃完后哭了:北京人民太可怜了。

    那咱们就只能说说涮肉。其实按比较靠谱的史料,涮羊肉不能称为北京传统民间吃食,充其量只是北京传统回民饮食。前清时期,涮羊肉仅是宫中一种食用羊肉的方法,当时大内御厨多为回民。满清皇帝被赶出故宫后,此食谱经御厨们携带出宫,传入坊间,成为北京回民喜爱的一道餐食,进而被汉人接受,也仅仅是百余年的事情。虽然现在一年四季都可以吃到涮羊肉,但“不时不食”一直是传统北京人世代尊崇的旧历,羊肉作为一种进补的恩物,时不交秋,一般不会出现在几十年前老北京人的餐桌上。和今天北京满地尽是涮肉馆相比,即使是当年最有名的前门两益轩、东城东来顺、西城西来顺,也一定是立秋当日才将开卖涮羊肉的红纸广告贴将出来。而老北京人还是要等到冬衣裹身,雪意临近,才开始大规模的进食涮羊肉。

    关于涮肉的食用方法,听行家说来分外讲究。羊的产地、喂食方法、宰杀途径、加工方法、使用部位、食用方法、佐食蘸料、进食馆子,都有安排。

    首先,最好的北京涮羊肉一定要选用所谓“西口大尾巴肥羊”,就是产自张家口的羊,而且讲究的一定是公羊,因为母羊膻味比较重,所以不做涮肉用。当年传说张家口人夏天将羊赶进山,让它们一夏天吃尽山中野果,然后入秋赶进北京,进城前还要绕城几天,让羊喝足玉泉山的御泉水,据说这样的羊肉既不膻也不腥,而且非常细嫩。虽然今天实现已经不太可能,但现在城里著名的涮肉馆东来顺、洪云轩等都还是选择口外的这种羊做原料。

    选择什么样的饭馆吃涮肉也是必须考虑的。当年的北京人一般只去“教门”馆子涮肉,既今天的“清真”饭馆。因为在伊斯兰教的教义中,所有屠宰的牲畜家禽一定是要阿訇念经后才宰杀,这样动物的灵魂才能超度离去,食用才安全可靠。同时,这些清真馆子做涮肉也最为地道。当时南城的两益轩是梨园行的据点儿,西城的西来顺多是达官显贵出入;今天北京最好的几大涮肉馆东来顺、聚宝源、洪云轩、信义百叶居等也都还是清真食府。

    加工方法有严格标准。肉一定是人工手切。当年,切肉师傅是季节性的工作,据说多来自河北地方,切肉高手必须礼聘,其待遇从立秋到年底相当可观,收入约是当时中层公务员一年的总和。切肉对于肉片薄厚的要求是可以透光看报纸,一斤肉切出的肉片数量出入不大。

    食用部位更是早有限定,后腿部的磨裆、颈部后的上脑、下腹的下脑、大三叉、小三叉、腰、肚等一共十几个部分,部位不同价钱不同,吃法不同,磨裆甚至用来生食,现在的洪云轩最早开始恢复这种吃法,因为洪云轩老板洪老爷子的哥哥当年是东来顺的掌门刀人,对传统工艺了如指掌,1972年尼克松访华时招待吃涮羊肉,洪家大哥就曾被委派亲自操刀切肉。

    传统北京涮羊肉的吃法必须铜锅银碳,汤锅一池清水,只漂着些葱、姜、蘑菇、一半个小虾米之流。涮肉要一片下锅,涮完捞起再来下一片,才口感得当。由于肉薄,基本下锅即捞,一整盘下锅手忙脚乱,万万使不得。早先涮羊肉的锅里只有羊肉,绝不下牛肉,因为牛羊不同味儿;现今早已不同,不说牛百叶是涮羊肉锅必备,各种肥牛那也是重要组成了。

    羊肉肥瘦的选择因人而异,肥瘦相间肉不柴,这在各种烤肉涮肉之间是共通的。“汤清干盘”是对好涮肉的标准要求,一盘羊肉切好,即使把盘子立起来,肉也应该黏在盘上,肉下锅后,锅里的汤应该清冽不起沫,这里可以看出为何要以清汤下肉。

    涮羊肉的蘸料在已知的酱油、醋、腐乳汁、香油、腌制的韭菜花、辣椒油、麻酱之外,最精彩之处是加入北京传统的卤虾油和研磨的花椒面儿,花椒面儿是去羊肉膻腥最好的物件,而卤虾油十分提鲜。今天北京市场早已不见卤虾油的踪影,不知涮肉馆子们是如何处理的。

    时令已经顾不上了,刮风、下雪、来客了、馋了想吃,都是直奔涮肉馆子的理由。如果今天推荐几家最值得去的涮肉馆,作为一个城北人又欲落泪:聚宝源、宏源(南门)、洪云轩、窑台等大把好涮肉馆子基本都坐落城南。但首推还是名气最大的“聚宝源”,这里无论鲜冻牛羊肉的品质、部位选择、蔬菜的新鲜度、烧饼的烤制,件件落稳,是一个点菜不用思考的地方,唯一的缺点是得早去,先发号,到时间按号叫人,号过作废。

    最传统的品牌还是“东来顺”,但满城的“东来顺”多以加盟店形式经营,水平参差。唯一可以信得过的只有新东安市场的本店。冻肉是他家传统的水平标准,四两一盘,照样是自家口外基地养的羊,只是价钱小贵,服务依然是国营饭馆的风范,但北京传统涮肉的大旗依旧还是这个老字号。

   “洪云轩”的看家菜是他家的磨裆生吃,肉足够新鲜,沾芥末酱油,别有风味。还有一种叫“半边云”的肉可以试试,一半红一半白。去洪云轩有时可以遇见当家的洪老爷子,听他讲涮肉经是难得的经历,其实他才是那里的看家菜。

    西城的“信义百叶居”是当年西城巨火的丰盛胡同涮肉一条街消失后残留不多的好店,他家的鲜肉不是那么的薄,下锅后不会有“不见了”的感觉,当家百叶更是爽嫩,只是一定要记住“信义”二字,不是赵登禹路北头儿的那个光秃的“百叶居”。

    说起北城方向,地坛北外墙有一家“北门涮肉”也有过人之处,肉的水平可以,最有特点的是他家的韭菜花,是老板自己秘制,在腌好的酱里可以看见韭菜花的影子,味道超好,每每总是佯装不够多要一些,秘密打包回家。

    著名的“南门涮肉”位于天坛南门的老店已全部改了煤气炉,但在后海的分店火爆异常,下午四点,晚饭的位子已经满员,开始等位工程。因其后海边位置的优势得天独厚,据说靠窗的几间屋子要提前一周预定。初夏到深秋,篱笆墙院子中的涮肉场景更是后海最老北京的一处风景,引人驻足欣赏。

    清代最大的“吃货”袁枚在他的《随园食单》中提到,吃喝不要“耳餐”,是真正需要自己经历体验的事情。听人说千万,不如相信自己舌头上的味儿,涮肉水平的高下只在每个人的唇齿之间。中国人对饮食时令、选材、技术所有的推崇无疑是想表明,食之有心、食之有味、食之有节、食之有理,是中国人的饮食之道。

   “不时不食”绝不是简单的生理健康需求,而是我们对食物和自然表示的最大敬意。入冬了,北京人,让我们涮肉去!

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编辑:王肖    

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